Воспоминания о кукельване

На этикетке Калашниковского пивоваренного завода бывшего Крона значится: «Внимание! Это пиво сварено усовершенствованным способом из лучшего солода и высших сортов заграничного хмеля». Зачем вдруг понадобилось акцентировать внимание на этом? Дело в том, что доверие к торговой марке было утрачено, репутация сильно пошатнулась. И причиной этому стал тот самый кукельван, о котором давеча поведал Дмитрий Булдаков в своей статье "За кулисами темного: история фальсификаций портера".

Литературно-учёный журнал «Русское слово», издаваемый графом Кушелёвым-Безбородько, в начале 1862 году напечатал в своём разделе «Дневник тёмного человека» целое журналистское расследование на предмет использование кукельвана в пивоварении. Под удар попал Андрей Иванович Крон.
«Почему наше пиво так горько?» – вопрошает «тёмный человек», которому удалось выяснить, что в порту находится 1200 пудов кукельвана, ожидающих получателя. Было не похоже, чтобы он весь сумел разойтись исключительно по аптекам:

Статья утверждает, что кукельваном можно заменить до трети хмеля, не изменяя вкуса пива. А фунт ягод производит действие наподобие пяти четвериков солода.
Не совсем понятно, что имеется в виду. Видимо, алкогольный эффект от фунта кукельвана равнялся такому же от количества алкоголя полученного от пяти четвериков солода.
Ну, это странно как-то сравнивать вес (1 русский фунт = 0,40951241 кг) и объём (четверик = 26,239 л). А количество воды? А плотность? Тут у «тёмного человека» явные пробелы в части теории пивоварения.
Но говорится главное: пикротоксин, находящийся в ягодах кукельвана, «сообщает пиву большую прочность, так как не подвергает вторичному брожению в бутылках». Иными словами пикротоксим – это серьёзный консервант, но имеющий и побочный наркотический эффект.

«Мы думаем, - продолжает «тёмный человек - Что это обстоятельство не откажется объяснить Андрей Иванович Крон, которого пиво чрезвычайно как горько. В противном случае можно обратиться в таможню и узнать, на чье имя выписаны 1,200 пудов рыболовных ягод из-за границы, и если это не пивные заводчики, то следует спросить у получателей, для какого употребления они выписывали такую массу ядовитых ягод? Путем добросовестного следствия всегда можно доискаться истины.».

Д.Д. Минаев, тёмный человек

Под псевдонимом (ником) «Тёмный человек» писал в «Современнике», «Русском слове», «Искре», и был редактором юмористического журнала «Гудок» известный переводчик (Байрон, Данте, Гюго, Мольер Шелли) и поэт-сатирик, пародист Дмитрий Дмитриевич Минаев.
А отчего это Дмитрий Дмитриевич привязался именно к Андрею Ивановичу Крону? – спросите Вы.
Очевидно, Крон попался на использовании кукельвана, но пытался выкрутиться, или хоть как-то оправдаться. Об этом журнал словесности, наук и политики «Библиотека для чтения», издаваемый Писемским А.Ф., примерно в это же время, в ноябре 1861 г. писал следующее:

Статья заканчиваеться весьма многозначительно:
«К сему не лишним считаем прибавить , что один из главных здешних пивоваров А. И. Крон заявил уже печатно, что пиво, вывариваемое на заводе «А. Крон и Ко», приготовляется из иностранного (?) ячменя, баварского хмеля и фильтрованной невской воды, «решительно без всякой другой, какой бы то ни было, примеси». Пиво это — здоровьй из всех напитков и употребление его в последних годах усилилось во вред виноторговцам и откупу. Для удостоверения же: не употребляется ли кукольван другими российскими пивоварами, вошел он, г. Крон, куда следует, с прошением о выдаче свидетельства: кем именно привезена вышеописанная ягода? «Намерен доследовать кому она поступила и о результате не преминет объявить в газетах»...Любопытно, что-то явится по сему доследованию?.. Мы думаем, что и мимо г. Крона не бесполезно бы «учинить дознание» по предмету наводнения здешней столицы означенным фруктом... А пока едва ли не надлежит вообще с большею осторожностью наслаждаться «здоровейшим из всех напитков»...

Но Дмитрий Дмитриевич не остановился на одной статье и в своей книге «Думы и песни: Юмористические стихотворения обличительного поэта (темного человека).» в1863 году продолжил клеймить Крона:

Годом позднее он опубликовал ещё одно обличительное стихотворение:

Стихи стихами, но распространение кукельвана стало носить уже угрожающий характер. И если в 1861-1862 годах казалось, что повышением ввозных пошлин можно решить проблему, то к концу 1862 года её ввоз был просто запрещён в Империю, а к концу 1865 г. её просто взяли и объявили вне закона, введя указ о привлечении к уголовной ответственности за продажу и хранение. Об этоv свидетельствует, например, указ №50 из Cборника административных постановлений Царства Польского того времени:

И уже после запрета кукельвана Андрею Ивановичу Крону аукивались грешки. Вот ещё один пример сатирической поэзии того времени - Собрание стихотворений Василия Курочкина: Песни, сатиры и рифмы, 1869 г.:

Обратите внимание, на Малабарские берега в стихотворении. Что это такое? Вики даёт простое объяснение: Малаба́р (малаялам മലബാര്‍) — историческая область в Южной Индии между берегом Аравийского моря и горами Западные Гаты. Иногда название Малабар применяют ко всему юго-западному побережью Индостана, которое называется Малабарский берег. Область Малабар была первой из индийских территорий, колонизированных европейцами. Первые укреплённые пункты португальцев возникли в XVI веке, а в XVII веке появились голландские, английские и французские колонии. После Англо-майсурских войн в конце XVII века захваченные англичанами области были включены в Мадрасское президентство, находившееся в ведении английской Ост-Индской компании.
Т.е. та самая Ост-Индийская компания, которая дала отчасти жизнь другому легендарному пивному сорту – IPA, судя по всему, и занималась экспортом в Европу кукельвана, который начали использовать сначала для фальсификации английского портера, а затем и российского. Такая интересная метаморфоза.

Скажем портеру: «Здоровенькi були!»

Купил я «Львовский Портер» уже давно, где-то с месяц назад совершенно случайно в посёлке Назия Ленинградской области примерно в 80 км от Петербурга. Никита накануне выяснил, что Назия, с финно-угорского Naasia означает «волчье лыко», т.е. волчья ягода, а население составляет около 5 тысяч человек. Мы совершенно не ожидали увидеть в местном универсаме работника – африканца, а в продаже Львовский Портер. Хотя, конечно, он перестал быть какой-то редкостью последнее время, и продаётся не только в этом посёлке, я просто излагаю историю конкретной бутылки.

Поскольку мы сами себе объявили портерный месячник, то именно эта бутылка и была извлечена с заветной полки. С другой заветной полки достаём юбилейную львовскую кружку, которую мне когда-то подарил Володя Драсков. Никогда и ничего из этой кружки не пил, но вот представился случай.

Цвет мне не показался портерным. Портер в моём представлении должен всё же быть чёрным, таким, как работник универсама в Назии. Здесь же я увидел тёмно бордовый вельветовый цвет и как-то даже расстроился, предполагая, что вкусовая палитра переместится в сторону Граната или Вельвета. Не успокаивала и прекрасная пенная шапка. Но страхи эти не оправдали себя. В аромате отчётливо зазвучали хмелевые нотки и какие-то сладкие тона, но было что-то забытое мартовское, невнятное, которое хотелось выкинуть из общей палитры.
Первый глоток говорил о сухой жжёнке и пережаренных ржаных сухариках. Эти ощущения сменялись мгновенно очень выразительным протяжным портвейным вкусом. Ярко выглядели кофейные и дегтярные оттенки, а приятная спиртовая сладость заполоняла собой пространство и уходила в послевкусие инжирными тонами. Немного было и хмелевой горечи в послевкусии, но так альденте, на кончике ножа.
Своей сладостью этот сорт мне очень напомнил Вильсоновский портер, который был давеча испит в компании с Джеффом Эвансом в «Диккенсе». Но разница всё же есть. «Вильсон» показывал параметры 6,0% на 16%, Львовчанин был покруче – 8,0% на 20,0%. Вильсон был отточен и несколько причёсан. Наш сегодняшний гость был куда более всколочен, но в этом его прелесть. К тому же двадцатипроцентное пиво сейчас мало кто выпускает. Нельзя не отдать должного Львовской пивоварне.

Каким образом балтийский по своей стилистике портер очутился так далеко от Балтийского моря? Очевидно, проникновение произошло через Польшу. Хотя… что я такое говорю? Львов всегда был польским городом. Изначально он входил в состав Польши и Речи Посполитой. Но что самое поразительное, он никогда не входил с состав Российской Империи. Триколор там никогда не развевался (ну, разве что только во время каких-нибудь военных действий). Когда в результате наполеоновских войн Польша на правах Царства-доминиона вошла в состав Империи, Львов уже каким-то загадочным образом ускользнул в Королевство Галиция, австрийскую провинцию. Потом, разумеется, вошёл в состав Австро-Венгрии в 1864 году. Ну, а в 1918-ом после Первой мировой войны и до 1939 года был просто-напросто польским. Потом… А потом Вы и так всё знаете.
К чему этот исторический экскурс? Помните, Паша Егоров 9 лет назад написал свою статью «Портер в России и странах входивших в Российскую Империю», в которой упомянул в две строчки «Львовский портер»? Так вот это не совсем корректно. Не был он ни российским, ни российско-имперским. Вот советским был. Так что правильней статью в нашем случае переименовать в Портер в России и странах входивших в Российскую и Советскую Империи».

Так вот если говорить о истории портера во Львове... Собственно, портер начал своё победное шествие по Балтийскому морю в 19 веке. Вне всякого сомнения, был привнесён в Польшу через Российскую Империю (имперская знать, войска). А затем оттуда благодаря культурному обмену из большой Польши в малую. Хотя возможно, что появился он во Львове только после 18-года прошлого столетия. Какие-то портерные этикетки на немецком языке периода Галиция – Австро-Венгрия неизвестны.
Но по-крайней мере мы точно знаем благодаря этикеткам, что портер варился и в польский период Львова:

И в советский тоже:

Слово Mocne на польской львовской этикетке говорит о том, что данный портер был по-балтийски крепким. Ну, а советский портер был просто крепким по определению.

Всё же с какого именно времени стали варить во Львове портер? Пытался я разыскать информацию, но так и не нашёл. Это ещё предстоит выяснить. Надеюсь, Львовский музей пивоварения нам с этим сможет помочь со временем. Зато я в своих поисках наткнулся на интересный пресс-релиз 2006 года про Львовский портер в горячем виде. Привожу его эпизодами:

Зима. Час пити гаряче пиво
Коли за вікном сніг і потріскує мороз, особливо хочеться зігріти душу й тіло улюбленим хмільним напоєм. Уже багато століть пивомани Європи куштують взимку гаряче пиво. Сьогодні ця традиція активно поширюється в Україні, де щороку на Різдво шанувальники бурштинового напою насолоджуються гарячим «Львівським Портером».

Обратите Ваше внимание глагол «наслаждаться» на украинском явно происходит от слова «солод»


Жінки зустрічали вікінгів гарячим пивом

Традиція пити гарячое пиво прийшла до нас зі Скандинавії. З давніх-давен скандинавські жінки зустрічали своїх чоловіків з далеких походів кухлем гарячого пива зі спеціями. Думка про улюблений зимовий напій зігрівала вікінгів у довгих плаваннях під холодними вітрами балтійського моря. У багатьох народних піснях та казках Балтійських країн розповідається про те, як сміливий вікінг повернувся з військового походу у рідний край і в честь перемоги підняв великий кухоль гарячого пива, яке з любов’ю зварила його дружина. Для Скандинавії гаряче пиво стало символом сімейного тепла і свята перемоги. З часом вікінги навчили пити гаряче пиво своїх сусідів – поляків та німців, а звідти ця традиція поширилась по всій Європі. Відвідавши будь-який паб західної Європи та Британії взимку, можна побачити багато відвідувачів із кухлями гарячого пива.

Конечно, интересный заход про викингов и про горячее пиво. Красиво написано. Но почему викинги, если мы говорим о портере? Мне почему-то кажется, что просто не было портера во времена викингов. Портер появился значительно позднее того, когда последний викинг уплыл куда-нибудь в Исландию или, прости Господи, в Гренландию.
А разве древние кельты не могли согреваться горячим пивом в промежутках между сражениями с римскими легионами?
С тем же успехом можно говорить о британских моряках и рыбаках, которые возвращались из плаванья и пили горячее пиво. Их ждали жёны, разогревающие как раз портер к их приходу домой.
Другое дело, что всё же благодаря скандинавам портер стали выбраживать лагерным дрожжами, и имперский стаут окончательно и бесповоротно оформился в балтийский портер. Ну, а если говорить о горячем пиве со специями, то, конечно, ничего лучшего кроме портера здесь и быть не может.


«Пивний еліксир» на здоров’я

Гаряче пиво має не тільки багатий смак та аромат, а й лікувальні властивості. У
Британії зимову застуду лікують «пивним еліксиром», як називають цей напій жителі туманного Альбіону. Ми ж для приготування «еліксиру» можемо використати 2 пляшки Львівського пива «Портер». Вилийте пиво в емальований посуд, додайте 3-4 гілочки гвоздики, кориці, трішки лимонної цедри і нагрійте, не доводячи до кипіння. Окремо розітріть 3 жовтки з 4 ст. ложками цукру до появипіни. Злегка помішуючи, додайте цю масу в гаряче пиво і варіть до загустіння, але без кип’ятіння. За один прийом слід випити 1-1,5 склянки «пивного еліксиру». У Німеччині від застуди лікуються популярним тірольським способом: в гаряче темне пиво додають чверть чайної ложки солі і таку ж кількість перцю.
Німці стверджують, що такий напій сприяє глибокому сну і здоров’ю.

4 гвоздички на литр портера? А не много ли это? Не получится ли вместо горячего пива маринад? Я бы воздержался от такого количества…

Популярністю гаряче пиво користується і серед лижників. Для порятунку розтягнутих м’язів за тірольським рецептом слід обгорнути ногу гарячим пивом. Для цього слід підігріти напій в емальованому посуді, приблизно до 50 градусів, не розводячи водою. Змочити у ньому полотняну серветку або марлю. Перед тим, як накладати серветку на хворе місце, одну сторону слід посипати чорним меленим перцем. Накладати серветку слід саме цим боком. Зверху ногу необхідно замотати рушником. Процедура триває 5-10 хвилин. Як правило, вистачає трьох разів, щоб біль спав.

Різдвяні традиції з гарячим пивом.

Особливо популярне гаряче пиво під час Різдвяних свят. Гаряче пиво – традиційний різдвяний напій багатьох країн. Наприклад, в Німеччині та Британії на Різдво готують спеціальне темне пиво і подають його у високих кухлях або горнятках. Існує чимало рецептів різдвяного пивного напою. Більшість з них має за основу темне пиво на зразок Львівського «Портер» і різні спеції, в залежності відкраїни і смакових уподобань господарів.
В Україні різдвяний хмільний напій можна спробувати, якщо на різдвяні свята потрапити до Львова, де на центральних вулицях Львівська пивоварня щороку у святкові дні розливає гарячий різдвяний «Портер». Але можна спробувати зварити гаряче пиво вдома:

Пивний грог (Чехія)
1 л Львівського «Портер», 3 ложки цукру, цедра з одного лимона.
Пиво нагріти з цукром і лимонною цедрою. Розливати в склянки з зацукрованим краєм (верхній край склянки занурити на 0,5 см спочатку у пиво, потім – у цукор).

Пивний пунш (Великобританія)
1 л Львівського «Портер», 25 мл цукрового сиропу, білок, 2 жовтки, тертий мускатний горіх.
Білок збити в піну, додати цукровий сироп і мускатний горіх. Не припиняючи збивання, додати жовтки. Пиво нагріти до 70°С, додати яєчну суміш, безперервно помішуючи. Як тільки утвориться піна, зняти з вогню і розлити напій.

Гаряче різдвяне пиво (Німеччина)
1 л Львівського «Портер», 100 г цукру, 250 мл води, 1,5 ложки борошна, 250 мл молока, яйце, цедра лимона, сіль.
Цукор і прянощі варити у воді близько 5 хвилин, влити пиво, закип’ятити і додати збиті в молоці борошно і яйце.

Гарячий «Портер» (Україна, «Львівське»)
1 л Львівського «Портер», 30 г меду, цедра з лимона, 0,5 ложки кориці.
Пиво нагріти до 70°С, додати мед та прянощі, безперервно помішуючи. Як тільки утвориться піна, зняти з вогню і розлити напій.

Смачного різдвяного пива і щасливого Різдва!

С Рождеством пока поздравлять рано, но может, кому-нибудь и пригодятся эти рецепты уже сейчас.

Портерная 170 лет назад…

Трудно сказать, когда именно появились портерные, как специализированные заведения. Ничуть не легче представить себе, как именно они выглядели, какими они были. Мнения каждый раз расходятся, когда начинается диспут. Одно понятно, что подавали в этих заведениях портер.
Тайну портерной нам сегодня поможет хотя бы немного приоткрыть «Устав о питейном сборе и акцизе», опубликованный в 1842 году в «Своде уставов казённого управления», входящих в свою очередь в «Свод законов Российской Империи повелением государя-императора Николая Павловича».

Меня всегда поражал тот факт, что во всех дореволюционных документах и рекламе существовала формулировка «пиво и портер». Портер, являясь пивом, почему-то, по какой-то причине всегда выделялся отдельно.
Может быть, не всем разрешали варить? Нет. Смотрите статьи 420 и 421 раздела «О выделке питей на пивоварнях и медоварнях» гласят, что и дворяне, и чиновники, всевозможные купцы, и крестьяне имеют право варить пиво, портер, мёд и даже просто сусло (непонятно только, кому нужно просто сусло) при наличии торговых свидетельств.

И ограничений по количеству производимого пива нет, равно как и никто не обязан варить пиво постоянно.

Забавна и загадочна одновременно статья 427:

Запрещается к производству какой-то «воронок». Вообще непонятно, что это за напиток. Зато разрешается использовать в пивоварении, и для приготовления просто пива, и портера в частности «хлеб и прочие припасы» на усмотрение пивовара. Главное, чтобы не было вредных для здоровья примесей. Вопрос «солод – несолод» так остро явно не стоял.

Переходим к разделу о платежах акциза с пиво- и медоварения.
Вся информация об исчислении акцизов скучна и к теме портера имеет малое отношение. Впервые на слово «портер» мы натыкаемся в ст. 437.

Портерные бутылки, видимо, для упрощения исчисления акциза должны были быть не менее 1/16 доли ведра. Казённое ведро как дометрическая мера исчисления равнялась 12,299 литра. Несложно сосчитать, что 1/16 доли ведра – это 0,7686875 л. Т.е., очевидно, что это были бутылки похожие на бутылки из-под шампанского. Объём примерно такой же.
Я представлял себе портерные бутылочки гораздо меньшего объёма, но в 1842 году мало кто считался с моими представлениями.

Далее в статье 440 говорится о запрете выпуска пива и портера без этикетки (ярлыка):

И правильно, нечего без этикеток портер выпускать. Бутылка без этикетки выглядит кощунственно для любого бирофила.

А каким образом продавалось пиво и наш портер? Ну, во-первых существовала оптовая продажа. При этом чётко регламентировался оптовый объём.

Он мог исчисляться варями, полуварями и четверт-варями. (Кто мне сможет напомнить, чему равнялась варя?). Ну, а также ящиками.
Обратите внимание: ящик равнялся 96 бутылкам по 0,7686875 л., т.е. 73,794 л, а не десяти литрам, как сейчас. Представьте себе это ящик. Я хочу спросить, а как он выглядел? Как его поднимали и грузили? Интересно было бы посмотреть на картинку.
А минимально при этом можно было продавать всё же четверть ящика – 24 бутылки.
Очень интересна система регламентированных продаж. Помимо монопольных региональных оптовиков – откупщиков, дозволялось продавать в сторонние портерные лавочки и трактиры, а также в частные дома (но видимо, не на перепродажу). Остальные продажи идут либо черед откупщика, либо с его разрешения. Пиво и портер можно продавать в другие регионы – губернии, но не во все (Вильно, Гродно и Прибалтика были закрыт для великоросского пива и портера). При этом акцизы должны были платиться не по месту производства, а на месте продажи.

И вот мы подбираемся к самому интересному – к собственным портерным лавочкам пивоваром. Им уделён целый раздел:

Итак, портерная лавочка – это привилегия пивовара, точка собственной фирменной торговли. Количество этих торговых точек при этом никак не регламентировалось. Пивовар мог открыть хоть сто портерных, но заплатим при этом существенную сумму откупа (вменённого налога).
Существовало два типа портерных:
- С продажей портера в собственной запечатанной стеклянной (!!!) посуде на вынос с запретом распивать на месте. Т.е. это был свой магазин.
- Распивочные портерные, в которых разрешалась также продажа на вынос.
В распивочных портерных не дозволялась продажа других напитков – вина или водки. Вообще не должно было быть ничего кроме пива, портера и мёда, даже для личных нужд продавца. Учитывая, что при портерных могли быть и квартиры продавцов, то вся это зона объявлялась безвинно-водочной.

Однако, и подавать еду посетителям было запрещено: «никакой съестной продажи». Что это означает? А означает это, что инсталляция «Портерная: пиво – раки» в музее завода Степана Разина в корне неверна. По крайней мере, для 1842 года. Возможно, в дальнейшем портерные выросли во что-то ресторанного типа, а пока это был паб с портером, но без закусок.

Очень интересный факт раскрывает нам этот раздел, посвящённый оборотной таре. Возврат и обмен бутылок приветствовался. Более того в качестве исключения, дозволялось наливать в принесённую покупателем посуду большего размера несколько бутылок.

В портерных разрешалось продавать пиво и портер, а также мёд других пивоварен, а не только своих. При этом медоварам, не производящим пиво, не разрешалось открывать портерные и в своих медовых лавочках не разрешалось продавать чужой портер и пиво.

Но что самое интересно! Оказывается портерные лавочки, как на вынос, так и распивочные могли содержать и частные лица, которые не производили пива. Частные портерные могли представлять одного пивовара, насколько я понял. При этом Устав говорит, что такие частные лавочки – скорее исключение из правил. И если они и были, то пусть будут, но новые частные лавочки (Вообще, прекрасный оборот «частная лавочка». Не отсюда ли он пошёл?) открывать запрещается. Чтобы избежать злоупотреблений в этой сфере , пивоварам категорически запрещается отписывать свои портерные на частных лиц.
А монопольным оптовикам – откупщикам – шиш! Никакие портерные не разрешались.

Ну, и самое интересное – это, конечно же, устройство портерной.
Что мы видим?
Портерная – это прежде всего тёплый склад для бутылочного пива. Не холодный – а именно тёплый со стеллажами для бутылок.
Распивочная портерная – это всего один зал, чистый с пристойной (!!) мебелью. Ни два, ни три, а только один, в котором нельзя есть (см. выше), но только пить.
При портерной могла быть квартира продавца, но использовать её как доп.помещение под распивочную категорически воспрещалось, даже с целью «угощения гостей».
Ледники для хранения бочкового (каскового :-) ) пива могли находиться как при портерной, так и в соседних домах в случае, если не было возможности устроить ледник прямо при портерной. Надо полагать, что прикатывали бочку из соседнего подвала, когда заканчивались пиво и портер в самой портерной.

Последний пункт говорит о том, что из бочек портер также переливали по бутылкам уже в портерных. Но каким образом это совершали технически, совершенно непонятно. Были какие-то портативные разливочные аппараты? Или это делали вручную через воронку?

Про культурную составляющую портерной – пианино, граммофон, газеты – пока речь не идёт. Однако «чистый покой для распития с пристойной мебелью» позволяет додумать себе некий клуб, паб. Хотя это устоявшееся предположение следует подкрепить какими-то существенными доказательствами.

Бесспорно, интересны также статьи о взыскании штрафор за нурушения при продажи в портерных:

Понятное дело, что грубейшим нарушением является продажа пива с вредными примесями. Отрадно также, что предусмотрен штраф за продажу скисшего пива.

Что ещё можно почерпнуть из данного документа? Конечно же, то, что помимо отечественного портера существовал и импортный. Об этом говорит статья 484:

Заметьте, акцизные процедуры с иностранным портером были точно такие же, как и для крепких иностранных напитков. Это свидетельствует о том, что спрос на портер был очень высок. Насколько? Устав о питейных сборах и акцизах вряд ли нам ответит на этот вопрос. Зато без всякого труда можно найти другой документ того времени – «Статистическое обозрение внешней торговли России», собранное Григорием Наболсиным в 1842 году.

Статистика по импорту портера велась с 1827 года. И если импорт портера в бочках (я надеюсь, в касках) из-за достаточно суровых пошлин увеличился к 1842 году лишь в 2,2 раза. То «потребление портера лучшего сорта, привозимого в бутылках, увеличилось в значительно пропорции». С 1827 года по 1842 год это потребление увеличилось в 6,68 раз. Не может не поражать статистика до бутылки.
Скорее всего именно это время и сформировало новый сорт портера – имперский стаут. Но это совершенно другая история.

Смотрите, мистер Эванс...

- Интересно. Выглядит, как настоящий британский паб. – произнёс Джефф, когда мы наконец-то подошли в «Диккенсу».

- Смотрите, Джефф, на вывеске написано, что это не просто паб, это freehouse.
Мы вошли внутрь фрихауза и сели за столик справа на диванчики. Через какое-то время, когда Джефф нафотографировался, я задал спросил его, как он находит заведение.
- Весьма необычно, потому что заведение эклектично включает в себя элементы разных типов пабов. Но в общем всё очень по-английски. И самое интересно, что ни в каждом британском пабе встретишь такого многообразия сортов. Вот, что такое Wilson Porter? Я впервые слышу о таком. Была такая пивоварня в Манчестере, но она давным-давно уже закрыта. Кто же это производит?
- Это Бельгия, так написано в меню.
- А кто именно?
Да, а кто же именно? Я никогда не задавал себе этого вопроса раньше. Подозвали официантку и попросили выяснить. Оно спросила у бармена. Бармен ответил: «Бельгия». Официантка вернулась и сказала «Бельгия!».
- Это понятно! А можно выяснить всё же кто именно? Как называется пивоварня? Попросите бармена посмотреть на кег. Там должна быть наклейка.
- Да не пойду я никуда сказал, - бармен очень громко, - Кеги же не под барной стойкой, а колд-руме. А это далеко.
Очень не походе на обслуживание в Диккенсе. К тому же колд-рум находится сразу за углом от барной стойки в подвальчике.
- Ну, пожалуйста, - так же громко сказал я.
Чертыхнувшись, бармен отлучился на мгновение, а потом хлопнул о стойку наклейкой с кега.
- Пивоварня называется Brouwerij Van Steenberge, - прочитал я, - это та, что делает Августина, Пираата и Гулден Драка.
- Интересно. Вполне возможно, они получили лицензии или купили торговую марку, но я не слышал, чтобы они варили портер. Вот видите, такого у нас в Британии точно нет. А что есть местного?
- Из макро – «Невское», из мини – Найтберг Портер и Крик.
- Местный касковый портер? Я определённо хотел бы попробовать, - попросил Джефф.
- Касковый? Я не совсем уверен, что касковый.
- Но так написано в меню.

Заказали найтберговского портера. Я несколько раз спросил официантку, действительно ли портер касковый или кеговый. Несколько раз официантка ответила, что касковый, даже не сомневайтесь. Но через какое-то время, вернувшись без портера, констатировала, что он закончился… Что ж делать? Джефф попросил найтберговского крика, а я, конечно же, - вильсонского портера. И мы стали наблюдать, как бармен начал цедить ручным насосом крик.
Из меню мой выбор традиционно пал на сковородку под названием «English country». Это - жаренные картошка, бекон, мясо, печёнка и чеснок.
- Как у Вас называется это блюдо? – спросил я Эванса.
- Да, никак. Просто смешанное мясо («mixed meat»), но точно не «английское село». Никогда не слышал раньше о таком названии. Я возьму фиш-н-чипс. Вот это - традиционная британская закуска. Очень интересно попробовать, какая она здесь.

Я не стал расспрашивать Джеффа о местном крике, он что-то долго записывал свой блокнотик. Он сам произнес несколько фраз:
- Очень интересный цвет. Весьма необычный вкус. Удивительно, но у нас, например, в Англии бельгийский крик никто не варит, а у Вас есть свои бельгийские сорта.
- Ну, зато у нас никто пока не сварил ни одного IPA, - парировал я, - Подождите, мы с вами ещё одну бельгийскую пивоварню должны посетить по плану. А что Вы скажете по поводу фиш-н-чипс?
- Это не свежая рыба, а явно приготовленная заранее («pre-prepared»). У нас в пабах тоже очень часто именно так и подают это блюдо, но я предпочитаю свежую рыбу и знаю много мест, где превосходные фиш-н-чипс.

Я вспомнил, что недавно видел телевизионный сюжет про Джейми Оливера (Jamie Oliver), который открыл школу-ресторан для трудных подростков, где подают исключительно и исключительные фиш-н-чипс. Выяснилось, что Джефф знаком с Джейми, ибо принимал участие в совместных кулинарных проектах.
- Но, Джейми – звезда. Когда он появляется, девушки кричат, словно на рок-концерте.

Поговорив о кулинарии, съев свои порции и выпив свои полупинты, было решено переместиться в только что открывшуюся пивоварню. Догадайтесь, какую?
- Три дня назад отрылась новая пивоварня в самом центре, я там ещё не был. Не ли желания посетить её?
- С удовольствием, - сказал Джефф. И вот мы через 15 минут стоим на площади Восстания перед вывеской «Щелкунчик». Пивоварня находится в здании гостиница «Октябрьская», что прямо напротив Московского вокзала. Здесь издревле был гостиничный ресторан. Потом разные рестораны сменяли друг друга. А вот теперь открылась пивоварня.

Входим во внутрь и видим по центру стальные варочные котлы, справа буфет с каким-то фаст-фудом и уже толпой народа (вот что значит центральное расположение), а слева собственно барную стойку с кранами и…. поразительными (!!!) ценами по 79,00 рублей, но, правда, за 0,4 л. В репертуаре два сорта (естественно «живых») под торговой маркой Гоффманн – Ячменное и Пшеничное с одинаковыми параметрами 4,7% алкоголя и 12% плотности. Мы взяли по две кружке. На чеке пробили ООО «Жажда».

Странно, заведение только открылось, а ячменное уже имело серьёзные признаки старения и какую-то сильную затхлость во вкусе. Надо полагать, всё же это издержки первой варки. Пшеничное было ароматным и в целом безупречным, однако, вовсе не хефе-вайценом. Мутность у пшеничного носила лёгкий характер, не доставало именно дрожжевой составляющей. В следствие этого пиво казалось слегка пустоватым.
Но надо понимать, что заведение это походное, рассчитано на народные массы, недорогую кухню и большой пролив нейтрального пива. Формат прежде необычный для нашего северного городка. Задаюсь вопросом: а не проще ли было просто поставить какой-нибудь массовый сорт, чем огороды городить с мини-пивоварней? Видимо, нет. Возможно, прибыльность на этой пивоварне просчитана высокой, а народ склонен к недорогому и живому. Разумное решение, но пиво каким-то выдающимся назвать нельзя. Добротное, но стандартное пиво, хотя и не традиционный, уже приевшийся «самовар».

При входе мы познакомились с управляющим. Ну, как познакомились? Он не представился, а я не стал настаивать, чтобы он назвал своё имя. Но мы попросили позвать пивовара пообщаться. Пивоваром оказался Артём, проработавший четыре года в «Паберти»: два года под руководством Яна Жижки, а два уже самостоятельно.
- Я вообще-то больше люблю чешское горькое пиво, - сказал Артём, - Но здесь такое не нужно. Его будет просто не продать, поэтому остановились на немецком пилсе и вайцене.
- Вы что фильтруете пшеничное? – задал я вопрос, - Почему оно такое прозрачное?
- Да, что Вы?! Просто пиво идёт в кран прямо из форфасов. Дрожжи оседают. Кто-то получает прозрачное пиво, как Вы, а кто-то все дрожжи по полной программе. У нас нет кегов и даже в планах нет где-то в другом месте продавать наше пиво. Так что это проблема прямого розлива из форфасов.
- А можно ли посмотреть саму пивоварню?
- Конечно, только я должен спросить разрешение у руководства.

Разрешение тут же дали, и мы поднялись к котлам. Оказалось, что они на тысячу литров.
А потом зашли за раздачу правого зала, прошли кухню со снующими поварами и через пультовую охраны в маленьком предбаннике вошли в пивоварню. Коридорчик был настолько узким, что, чтобы пройти охранника, нам пришлось поднять его со стула.
Сначала мы увидели форфасы, часть уже или ещё пустых, но с подключёнными шлангами с надписями «Пшено» и «Ячмень». А затем нам Артём налил попробовать новые партии пива из бродильных чанов, какой-то странной формы.

- А что это за танки, это не ЦКТ, и не лагерные танки? Что это? – спросили мы.
- Я бы с удовольствием установил здесь ЦКТ, но они просто не влазили сюда по высоте.
Действительно потолки были совсем невысокими
- Это т.н. комби-танки, промежуточное звено между ЦКТ и лагерными танками. Здесь практически всё то же самое, что у ЦКТ, только съём дрожжей очень затруднён – нет конуса.
- А у Вас два типа дрожжей используется?
- Да, два. Пшеничное сбраживаю верховыми дрожжами.

Попробовали пиво. Пшеничное мало отличалось от того, что только что пробовали, и было сейчас в руке. А вот ячменное было свежим, ярким, насыщенным, но вовсе не хмелевым. Я попытался выразить своё недоумение по поводу первой версии ячменного, только что купленной.

- Ну, что ж это первая июльская варка. Не судите строго. Новая пивоварня, новое оборудование. Буду оттачивать.
- Будут ли какие-то новые сорта? – поинтересовался Джефф.
- Посмотрим, хотя скорее всего нет. Формат не тот. Здесь нужно что-то и мини, и массовое одновременно. Вокруг и так полно пивоварен, а концепция в том, чтобы цена была доступной. Не забывайте, что через дорогу «Пауланер», а там цены значительно выше.

Попрощавшись с Артёмом, мы отправились в другую, можно сказать, соседнюю пивоварню практически с таким же оборудованием, но совсем другую. Кто про что, а мы опять про «Метрополь». Не показать его Джеффу было бы непростительным грехом.
Нас встретил Никита и попросил кого-то провести нас в пивоварню. Мы опять же прошли сквозь кухню, точно также спустились к будочке-пультовой охраны… Возникло какое-то сильное и странное чувство «дежавю». У охраны нас перехватил Гийом. Сначала нам показали варочное отделение тоже на 1000 литров, а потом и бродильное с точно такими же форфасами, как мы видели в «Гоффманне», но уже с цельными ЦКТешками.

- Ну, вот это варочный порядок, - начал Гийом, - Практически полностью автомат. Я вручную только засыпаю ингредиенты, а всё остальное он делает сам, а я могу заниматься другими делами.
- Ну, программы-то Вы сами задаёте, - вопрошает Джефф.
- Разумеется, это сам.
- А где Вы учились?
- Как где? В Бельгии, конечно же.

Разговорились. Выяснили, что у Джеффа и Гийома есть общие знакомые на «Рошефоре» («Brasserie de Rochefort»).
- И много там у Вас монахов было задействовано в пивоварении? – спросил я
- Ну, монахов сорок, наверное?
- Сколько??? – я изумился.
- Нет, сколько монахов на самой пивоварне? – переспросил Джефф.
- Ну, вообще-то, всего один, и тот приходил лишь иногда помочь. А так в основном монахи занимаются управлением и продажами.

Представьте себе, Гийом работал на трапписткой пивоварне. Гийом жил в 60 метрах от места, а теперь вот перетащил семью в Санкт-Петербург.
- А как же школа? Куда будут ходить дети учиться? – задал я вопрос Гийому.
- А я узнавал, тут есть французская школа неподалёку.
- Это всего лишь означает, что Ваших детей научат французскому языку. В случае, если Вы фламандцы, Вашим детям это пригодится, но что-то мне подсказывает, что у Вас франкофонская семья.
- Ну, вообще-то нам ещё рано думать об этом. Одному ребёнку 5 лет, другому – 2.
- А что заставило Вас приехать в Петербург? – интересуется Джефф.
- Я просто случайно увидел объявление о вакансии и рискнул. Одно дело работать под чьим-то началом, и совсем другое стать главным пивоваром. К тому же Петербург и Россия – это было что-то совсем необычное для меня, совершенно новый опыт. Упускать такой шанс был бы безрассудно. Меня взяли на год. А потом посмотрим, как пойдут дела.

- И Вас взяли, чтобы Вы варили исключительно бельгийское пиво?
- Да, задача была именно в этом. Однако, владелец попросил внести какую-то новую струю. Я долго думал, что именно сделать ив магазине у Вас увидел березовый сок.

Гийом не знает, как сказать «берёзовый сок» по-английски и произносит фразу по-русски.
Я пословно перевожу Джеффу «birch juice».

- Что-что? Это как кленовый сироп?
- Нет, это нечто жидкое, как вода, но немного сладкое.
Гийом ушёл в подсобку и вернулся с наполненным бокалом. Пока он ходил, я попытался объяснить Джеффу, как собирается берёзовый сок, де по весне делается надрез на берёзе, из неё начинает вытекать сок, который через специальные воронки собирают по фляжкам. Литра 3 можно за сутки собрать.
- Это должно быть «birch sap», - резюмирует Джефф.

- Попробуйте, - говорит Гийом и протягивает бокал.
Пробую. Очень сладко. Мне казалось, что когда я раньше пил берёзовый сок, то по вкусу он мало отличался от воды, лишь слегка подслащенной. А тут прямо сладкий –сладкий сок.

- Так вот, - продолжает Гийом, - я использую достаточно много кориандра в своих Бланше и Блонде, а в Бланш стал добавлять ещё и берёзовый сок.
- Подумать только: берёза – это такой русский символ. Русские берёзки, Во поле берёза стояла и т.п. Знали ли Вы об этом?
- Даже не задумывался. Мне показалось интересным использовать в рецептуре нечто умеренно сладкое, что бы как-то подчеркнуть характер и не переводить сахара в алкоголь при этом.
- Получился бельгийский бланш с русской душой не только по прописке, но и по происхождению.
- А остальные ингредиенты у Вас откуда? – интересуется Джефф.
- Практически всё бельгийское: и солод, и хмель. Я просто никогда не работал с российским сырьём. Мне проще использовать то, с чем я уже когда-то имел дело.
- Неужели всё импортируете?
- Импортируем.

- А это агрегат у Вас для розлива по бутылкам?
- Да, но он практически ручной. Очень много времени уходит на разлив и укупорку. Видимо, в дальнейшем будем как-то по-другому разливать.

Я пытался разговорить Гийома по поводу новых бутылочных версий и ламбика-крика, но он ушёл в глухую защиту, де есть планы, но пока о них рано говорить. Ну, и склада бутылочного пива со вторичным брожением нам не показали.

Поблагодарив Гийома за потрачено на нас время, мы отправились пробовать пиво. Уселись за столик во втором барном зале сразу слева от входа.
- Есть ли у Вас пробники? – спросил я официанку.
- Вообще-то нет, но я принесу.
- Принесите, пожалуйста, а мне – сразу «Трапписта».

Джефф попробовал все пять сортов по чуть-чуть. Сказал, что ему больше всего понравились «Бланш» и «Траппист», и дозаказал «Бланша».

- У Вас есть наша скидочная карточка? – спросила официантка, когда я попросил счёт.
- Нет, мне не дали, - ответил я, - Я у вас тут персона нон-грата.
- Это я знаю, - парировала она.

- Знают! – подумал я. Даже не знаю, радоваться этому или сожалеть.

Михаил сдержал обещание и не стал с нами знакомиться. Руководство тоже как-то не изъявило желания пообщаться, а шумно резалось в жульбак в проходном зале.
Попрощавшись, мы направились проверить следующее заведение.

Обойдя Гостиный двор, зашли в «Толстый фрайер». Вот как бы Вы перевели название иностранцу. Толстый – понятно fat. А фрайер? Пришлось говорить, что это в сущности некий криминальный сленг означающий некоего недотёпу не связанного с криминалом, ничего не понимающего в криминальных делах, «non-criminal», так сказать. Тут, конечно был экскурс в историю советского пива, про СССР, плановую экономику, ГОСТовские сорта.
- Я так понимаю, что из советского тут только оформление, - высказал свои мысли Джефф.
- Правильно понимаете: именно такого пива в советское время не было, а это всего лишь попытка реминисценций на советскую тематику. Вы поймите: в советское время было много плохого, а было много и хорошего.
Плавно мы с Джеффом перешли на политические темы: Ленин-Сталин-Брежнев-Горбачёв… Заказали, разумеется, красное и портер. Принесли и традиционную закуску – сушки, сухарики, кусочек сыра и рыбку. Вот тут-то мой фотоаппарат и издох. Увы… Больше фотографий Вы не увидите.
Красное лежало в плоскости венского лагера, очень походило на Б4. Портер, в сущности, портером был только по цвету, а по вкусу это было пиво с весьма умеренным содержанием алкоголя, немного карамельное и чрезмерно сладкое. Естественно, мы вернулись к обсуждению балтийского портера и портера в СССР, его ограниченности и отчасти элитности.

Следующим в программе явился «Аргус» в новой своей ипостаси – «Конь и якорь». Какого чёрта надо было менять название, совершенно непонятно. Зато не надо было объяснять Джеффу, что означает слово «Аргус»… Не смотря на смену названия интерьер не изменился, и народу не прибавилось. Кроме нас сидело ещё двое посетителей. И когда мы стали уходить, нас сменила пара девушек. Было безлюдно даже для такого маленького заведения.
Здесь мы выпили по маленькой кружке «Амбера» и «Зимней ночи». «Амбер» опять же продожил тему венского лагера. Был достаточно плотным, не столь крепким, прекрасно сбалансированным и ярко карамельным. Ну, а «Зимнюю ночь» представлять особо не надо. Она была куда портерней толстофрайерского портера. Насыщенный жжённо-кофейно-шоколадный вкус в очередной раз оправдал своё название.
Разговор зашёл о судьбе российских мини-пивоварен и российского пива вообще. А завёл свою традиционную шарманку, что всё плохо, гипс снимают, клиент уезжает. На это Эванс мне справедливо ответил:
- А чего Вы жалуетесь? Всё что я пробовал за эти два дня и макро-пиво, и мини-пиво всё было вкусное и по-своему интересное. Сколько, Вы говорите, у Вас мини-пивоварен в городе?
- Семнадцать.
- Семнадцать?! И ещё неплохие сорта делаются у Вас на «Балтике». Ну, побойтесь Бога! Жаловаться тут просто не на что. Есть в плане пива гораздо более скучные города и страны на этой планете.

Слово за слово, и вот мы уже обсуждаем Берлин, разрушение стены, берлинские пивоварни. Выяснилось, что у Джеффа наблюдается некий пробел, некоторых пивоварен он просто не знает. А на Берлинской пивной миле он никогда не был, ибо она постоянно приходится на время проведения Большого британского пивного фестиваля.
Германская тема разговоров заставила нас подняться и проверить уже прогерманскую мини Ди Кнайпе «Град Петров». На улице уже шёл ливень, мы добежали до Невского и нырнули в подъехавший автобус.
- Есть ли у Вас вайцен? – спросил я, помятуя последнюю выдающуюся варку.
- Ну, что Вы? Уже кончился. Сейчас у нас сезонное имбирное.
- Можно тогда для начала дункель?
- Конечно. Садитесь.

Дункель на этот раз был просто великолепен. Было выпито за этот день много разного пива, но эта варка никоим образом не смазывала картину. Очень удачная варка. И вообще, каждый раз нарываюсь в «Граде Петровом» на прекрасные варки. Дункель был – не отличишь от какого-нибудь Хофброя.
- Кто-то только что жаловался? – напомнил мне Джефф.
- Ну, было дело. Просто день сегодня удачный. Буду Вас теперь каждый раз приглашать на пивные культпоходы. У Вас, наверное, какая-то магическая пивная аура. Тут есть ещё сезонное имбирное. Будем пробовать?
Я хотел сказать имбирное пиво, а произнёс «ginger ale», что означает лимонад.
- Нет, - Джефф замотал головой, - лучше что-нибудь другого.
- Да, я оговорился – ginger beer, пиво с имбирём.

Имбирное оказалось очень неплохим пивом, вовсе без выпирания имбиря, как это было у многих сортов на Московском фестивале.

- Я боялся, что будет слишком много имбиря, - сказал Эванс, - Обычно пивовары его всегда излишне перекладывают так, что он забивает вкус самого пива. А тут и карамельный солод и немного хмель чувствуются вполне отчётливо.

Не долго думая, мы заказали и пилснера. День был не просто удачным, а супер-удачным. Это был уже не обыкновенный немецкий пилс или хелль, но уже с креном в чешскую хмелевую сторону. Казалось бы, после имбирного наши рецепторы должны были быть уже укупорены напрочь. Ан-нет! Пиво было насыщенно солодовым, а хмель был настолько ярок, что точка, поставленная в нашей программе, превратилась в большой восклицательный знак.

Дождь закончился, на улице было уже темно. С набережной открывался прекрасный вид на Эрмитаж, Адмиралтейство, Исаакиевский собор… Подошёл троллейбус, и через 10 минут мы уже прощались в фойе гостиницы «Радиссон», в том самом месте, где когда-то был легендарный «Сайгон» с его бочковым кофе…

На следующее утро Джефф Эванс улетел, но в полученном вечером письме по электронной почте он обещал вернуться. Ждём…